Manjares Navideños Mexicanos

Por Mónica Lavín

La Navidad, con voz aguardentosa,
llama a dócil puerta del estómago.
Los paradores ostentan detrás
de los cristales, empañados por el frío,
todas las obras maestras de la glotonería.
Manuel Gutiérrez Nájera, escritor Mexicano del Siglo XIX

Parte I: Introducción

Las fiestas navideñas son en México momento de celebración donde la comida viste el ritual de los convites anuales. La conmemoración católica del nacimiento de Cristo fue incorporada al ritual pre-hispánico, en el cual el 26 de diciembre -dieciséisavo mes en el calendario azteca- se recordaba el descenso del dios Huitzilopochtli y se invocaba la bajada de agua en la primavera: el atemoztli.

Manjares navideños mexicanos

Manjares navideños mexicanos

Para esto, los mexicas practicaban el auto-sacrificio, hiriéndose a sí mismos para obtener sangre de lenguas, orejas, pantorrillas, miembros viriles, a fin de que los dioses no se enojaran, después de lo cual ofrendaban y comían tamales de masa y legumbres.

No podían comer otra cosa que no fuera aquella comida especialmente preparada para la ocasión. Pasaban el resto de la noche en vela, con fogatas para resistir el frío en el patio del templo.

Diego Rivera

El espíritu religioso, la veneración de los dioses, las ofrendas y los rituales eran parte del pueblo conquistado por los españoles, que con el tiempo fue adaptando y modificando sus celebraciones de acuerdo con los cánones de la nueva cultura. Y si bien durante los primeros años de la Colonia en muchas regiones de la Nueva España la Navidad se celebraba, siguiendo la tradición católica, con comidas de vigilia, en las que los guisos de carne no estaban presentes, la comida navideña -sea la cena de Nochebuena o la comida del 25 de Diciembre- que se desarrolló en los siguientes siglos refleja la incorporación de las cocinas de ambas culturas.

En las mesas de hoy se puede degustar, con variantes regionales, un menú navideño que es reflejo de este mestizaje cultural, aunque en las grandes ciudades algunos sectores de la población se inclinaron por las costumbres europeas.

Apertivo: Comidas de Posada

Las celebraciones navideñas comienzan con las mexicanísimas "posadas", modalidad que utilizaban los frailes en su proceso de evangelización y que junto con las pastorelas, que tenían los mismos fines didácticos, arraigaron en el país.

Posadas, una tradición muy mexicana

Posadas, una tradición muy mexicana

Las posadas comienzan nueve días antes de que nazca Jesucristo y en ellas se escenifica la procesión de María y José rumbo a Belén. Se organizan entre los vecinos de una calle, en las escuelas, trabajos, casas particulares, y las tareas se reparten entre los participantes.

Entre canto, escenificación y los palos a la tradicional piñata -que originalmente tenía siete picos como los siete pecados capitales- la abundancia se derrama cuando del vientre de la cazuela adornada de papel salen las frutas de la temporada: tejocotes, cañas, cacahuates, mandarinas.

Las frutas son -exceptuando los cacahuates- base de los deliciosos ponches con los que se caldea el cuerpo en las noches frías de los alegres festejos.

Ponche navideño

Ponche navideño

Servido en ollitas de barro, el ponche navideño -que puede llevar piquete si lo desea el comensal, es decir, un añadido de algún aguardiente- tiene ese dulzor de la estación que es propio de las fechas. La bebida es dulce y se toma a sorbos y cucharadas, pues la pulpa de la fruta macerada entre azúcares y hervores se deslíe en la boca para placer de los invitados.

La canasta de frutos de la piñata provee de los cacahuates –uno de los legados de México a la gastronomía del mundo- que se descascaran durante toda la noche para mantener despiertos y entretenidos a los comensales.

Piñatas Mexicanas

Piñatas Mexicanas

En las posadas se suele comer tamales, que se extraen humeantes de grandes ollas o vaporeras. Cada región singulariza este envoltorio de hoja de maíz o plátano y añade a la masa la carne, marisco o vegetal y salsa que son propios de la región.

El tamal es el itacate de los antiguos habitantes de México. Itacate, que es la palabra náhuatl (iztacatl) para bastimento, es un portador de viandas para el que no se necesita plato ni cubierto.

Parte II: ¡Viva el Mole de Guajolote!

Todo ha sido comer y festejar durante la semana anterior a la Navidad, sin descuidar la ocasión mayor: la cena de Nochebuena en algunas familias, la comida de Navidad en otras; o ambas, para las que la preparación del banquete es parte fundamental.

Mole de Guajolote (pavo)

Mole de Guajolote (pavo)

La tradición navideña mexicana es mestiza pues el pavo, el mismísimo guajolote que los europeos conocieron aquí en México e incluyeron rápidamente en sus mesas, es uno de los platos principales. Guisado al horno con su clásico relleno o en mexicanismo mole, es pivote de celebraciones.

Se puede decir que el mole de guajolote es el platillo celebratorio por excelencia del Altiplano. En estados de gran efervescencia culinaria, como Oaxaca, éste se come negro, rojo, coloradito y hasta amarillo, según la variedad de chile que lo tiña.

El mole es barroco e imaginativo. Cuenta la leyenda que nació en el convento de Santa Rosa en Puebla cuando a Sor Andrea de la Asunción le fue solicitado un platillo para halagar la visita del Virrey Antonio de la Cerda y Aragón, Conde de Paredes y Marqués de la Laguna.

 

Mole poblano - Sectur Puebla

Mole poblano

A base de chocolate, cacahuate, ajonjolí, comino, ajo y varios chiles -chipotle, ancho, pasilla, mulato-, esta salsa espesa que nació en la cocina de talavera de un centro de devoción, se volvió devoción de paladares.

Con un mole se engalanan las bodas de los pueblos; con mole se recibe a quien se quiere honrar; el mole es cosa grande donde todavía se usa el metate y la rodilla de mujer para triturar los ingredientes que habrán de darle sabor a esa carne -que de ser muy tenue su sabor acepta sabores bruscos, ingeniosos y, sobre todo, voluptuosos. Al mole es difícil resistírsele. Tanto es así que el movimiento artístico e intelectual de los estridentistas a principios de siglo XX escogió como lema: ¡Viva el mole de guajolote!

El tomate y su conquista

Con el idioma, la religión, la arquitectura y los modos de vida, los españoles trajeron las cocinas de sus regiones. En tierra americana sustituyeron ingredientes que no era posible encontrar y probaron aquello que tanto placer daba a los naturales. La cocina mestiza se dio en los fogones de las familias españolas y luego criollas donde lo mismo trabajaban indias que negras bajo ciertas instrucciones de la patrona.

Bacalao a la Vizcaina

Bacalao a la Vizcaina

Sin duda el español del norte se empeño en celebrar la Navidad con el bacalao a la vizcaína, que es comida de invierno porque el bacalao es producto que puede salarse para aguantar la temporada hostil para la pesca en alta mar.

El bacalao era, por otra parte, un alimento propio para la vigilia que muchas familias católicas novohispanas guardaban durante el día de Navidad, además de que podía viajar sin problema desde la Península Ibérica hasta la Nueva España. Claro que aquí -si uno se pone a pensarlo- debió haber nacido esa salsa que viste al bacalao de rojo, pues el jitomate es una de las excelsas aportaciones de México a la comida Mediterránea y luego a la del resto del mundo. ¿Acaso se puede pensar en la comida italiana sin pomodoro?

Aquí en el fogón de Doña Esperanza, o Doña Mercedes o vaya usted a saber, se utilizó la pulpa roja del fruto para, entre ajos y cebollas traídos del viejo continente, lograr esa salsa básica. Por allí una mediterránea aceituna careándose con un chile de los que llamamos güeros sellaron el mestizaje, y el bacalao a la vizcaína estuvo listo para elevar la cena de Nochebuena.

La costumbre sigue viva. Lonchas de carne blanca y dura exhalan su origen marino desde las cajas que abiertas lo ofrecen al cliente en las tiendas de ultramarinos que -para dicha nuestra- sobreviven a pesar del auge de los despersonalizados supermercados.

Parte III: Romeritos y el despliegue nativo

Un platillo sin duda es prueba fehaciente de la supervivencia de los sabores de antaño. Los romeritos, que son parte mexicanísima de la celebración navideña, hacen gala del conocimiento de la naturaleza que los antiguos habitantes del Valle de México tenían.

Los romeritos (que no son lo mismo que romero) son plantas que crecen sólo en los meses de invierno en los suelos salobres del ex-vaso de Texcoco. Fiel al origen lacustre de la Gran Tenochtitlan, el romerito es planta silvestre que no precisa de un cultivo y que se recoge manualmente.

Romeritos, una tradición prehispánica

Romeritos, una tradición prehispánica

Carnosas y verdes, sus hojas cortas y en forma de agujas sueltan su sabor en el platillo que combina nopales –cactáceas del Altiplano- con tortas de camarón seco en una salsa a base de mole. Quién ha probado los romeritos sabe que está ante una gloria histórica de la gastronomía mexicana.

Su sabor entre salado y crujiente nos remite al origen lacustre de la cuenca, a rozar nuestros orígenes, a la superposición de los tiempos y a la combinación de los ingredientes aztecas con la invención novohispana: el mole. Un taco de romeritos sabe a comunión con la historia y la tierra en una Navidad renovada año con año.

Se llama ensalada navideña a la mezcla de varios frutos y tubérculos, muchos de ellos de origen mexicano. Su base es la jícama- nativa de México-, que cede la blancura de su mordible y crujiente pulpa al guinda del betabel (sin duda europeo: de él se obtenía el azúcar antes que la caña fuera dada a conocer por Marco Polo), a la que se añaden trozos de apio y manzana y salpicadura de cacahuate.

Los dulces finales

El banquete navideño es sobre todo pródigo en finales dulces. De España también heredamos la costumbre de finalizar el ágape con mazapanes y turrones que era costumbre comer en la Península Ibérica y que ya Hernán Cortés se había encargado de incluir en sus primeros banquetes.

Mazapanes son parte del festín navideño en México

Mazapanes son parte del festín navideño en México

Los mazapanes llegaron a América elaborados, pues su masa almendrada árabe- les permitía una relativa duración. Después los conventos novohispanos adoptaron la vocación dulcera, utilizando libros de repostería europeos y añadiendo -con los ingredientes naturales de este suelo- sus propias recetas o variaciones. Así, los mazapanes, hechos a base de huevo, almendras y azúcar, se prepararon en los grandes cazos de cobre y engalanaron las festividades navideñas.

La elaboración y venta de dulces y confites permitió a los conventos, por otro lado, tener una fuente de ingresos. El turrón que venía de Jijón o de Alicante se pudo preparar también en México, siempre y cuando hubiera las pro-visiones de almendras suficientes traídas de ultramar. Pero fueron sobre todo algunas familias de exiliados españoles, arraigados en México a partir de los años treinta del siglo XX, quienes continuaron aquí la tradición de fabricar mazapanes y turrones -como es el caso de la casi sexagenaria empresa familiar Mazapanes Toledo - para que nunca más faltaran en las mesas de las ciudades mexicanas.

De esta dulcería importada y luego arraigada en los conventos derivaría mucho de la dulcería regional mexicana. Las frutas de pepita de Puebla, finamente moldeadas a partir de una pasta de azúcar y semilla de calabaza, son una variación local de los mazapanes españoles.

Buñuelos

Buñuelos

En algunas regiones de México los buñuelos son el platillo dulce por excelencia de las fiestas navideñas. Se sirve, con miel de piloncillo, en plazas y portales. En Oaxaca es costumbre, después de comer el buñuelo enmielado, arrojar al suelo o a la pared el plato de barro, que se hace así añicos. Es parte del rito de la renovación anual.

Terminada la cena -o comida- navideña, todos los corazones están contentos. Afuera cala el frío invernal, pero al interior de los hogares el calor de familiares y amigos y por supuesto, de los deliciosos manjares que se acaban de degustar, permite que la celebración continúe.

English version

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