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Mezcal, el elíxir de los Dioses

Introducción

Existe en Oaxaca un extraño acertijo, de difícil solución: si de mezcal se trata, "nunca tomes menos de dos ni más de tres". Por lo regular, al intentar resolverlo, el curioso termina preguntándose: "entonces, ¿cuál era el consejo?"

El Mezcal y el Tequila, los licores mexicanos más conocidos

El Mezcal y el Tequila, los licores mexicanos más conocidos

Los dioses del mundo prehispánico regalaron a los hombres y mujeres de esta tierra innumerables dones; entre otros el agave o meztl, el cual aprendieron a utilizar íntegramente. Que por eso los españoles, sorprendidos de sus tantos usos, lo llamaron el árbol de las maravillas y lo igualaron al agave antillano, nombrándolo maguey.

Del agave o maguey que nace en el actual estado de Oaxaca se obtiene una bebida alcohólica conocida como mezcal, como del agave de Jalisco nace el tequila y la raicilla, del de Chihuahua el sotol, del de Sonora el bacanora y el pulque del maguey del Altiplano.

El principio de elaboración es similar, pero cada una tiene, de acuerdo con la especie local de maguey, el clima, y los secretos propios de cada proceso, sabor propio. Que por eso cada bebida tiene su maguey y cada una su región productora.

Botellas de Mezcal

Botellas de Mezcal

El mezcal es resultado final de la destilación del tronco o piña del agave mezcalero, cocido en un horno de piedra excavado en la tierra. Que por eso el mezcal sabe a humo. Que por eso sabe a tierra. Que por eso tiene su propio cuerpo, aroma y 40 grados GL.

Oaxaca México

Oaxaca and its location in Mexico

De ser una bebida ritual, ceremonial, comunitaria y regional, el mezcal —sin perder sus características de elaboración artesanal— diversificó su ámbito y contexto social de consumo, llegó a bares y salones en el resto del país y ganó el mercado internacional. Que el mezcal tiene ya norma oficial mexicana y denominación de origen. Que por eso es otra aportación de México al mundo.

Lo toman hombre y mujer en actividades rituales, civiles o sociales; en bautizos, bodas y entierros; para bendecir la milpa, en la siembra y en la cosecha; cuando el enamoramiento o en el desencanto posterior; para hacerse de valor o tragarse una traición; si se llora por una pena o merced a una alegría; si se está en la pobreza o en la riqueza; si en la gloria o más abajo; durante la enfermedad o en plenitud de facultades; con moderación o en exceso. Que por eso —sabiduría popular, síntesis de todas sus cualidades y contradicciones— para todo mal, mezcal, para todo bien, también.

Mezcal Patrimonio de la humanidad

Mezcal Patrimonio de la humanidad


La Leyenda del Mezcal

Si alguna vez ha habido duda de que, con los alcoholes, dioses y hombres se igualan entre sí. la leyenda de la creación del mezcal la disipa.

Gusanos del Mezcal

Gusanos del Mezcal

En la versión zapoteca —etnia y región de Oaxaca donde se originó el mezcal— de esta leyenda, se incorpora además el ingrediente del amor y su embriaguez como puente que reúne lo sagrado con lo humano. ¿Y por qué no, si la palabra mezcal proviene del náhuatl mexcalli, que significa "corazón del maguey", del cual se obtenían no sólo las bebidas fermentadas, sino también dulce y miel?

Lo cierto es que hubo una vez una diosa insensible y soberbia, aunque muy dadivosa. Su cuerpo semejaba el tronco de un agave, pero no eran pencas lo que de él sobresalía sino cuarenta mil senos. De ellos brotaba el elixir que consumían quienes la veneraban en la tierra; era Máyatl, deidad zapoteca del mezcal.

Fría e inasible, se conectó por primera vez con sus sentimientos y sus sentidos cuando comenzaron a formarse unos gusanos en su corazón. Y quedó para siempre atrapada: así, conoció la excitación, el deseo y luego el amor. Muy pronto se enamoró de un apuesto y valiente, pero tímido guerrero, llamado Chag.

Mayatl

Máyatl

Como era mortal, a pesar de que también se sentía atraído a Máyatl, Chag era incapaz de aspirar a una diosa: no se consideraba digno de sus favores. Fue un amor imposible hasta que un día Máyatl, en un lance desesperado, tuvo a bien ofrecerle a Chag el más hermoso y frondoso de sus senos para que de él bebiera el elixir que manaba de sus entrañas. Y bebió y bebió hasta que, embriagado, el guerrero imploró a la diosa: "hazme dios o hazte mujer:...".

Hasta aquí la leyenda, pero es preciso señalar que el mezcal prehispánico era distinto al que se obtuvo después de la llegada de los españoles, y que hoy da fama al nombre.

Piñas de agave

Piñas de agave

El proceso de destilación era desconocido en el México precolombino. La embriaguez estaba penada con la muerte, por lo que las bebidas embriagantes eran principalmente de uso ceremonial y de muy baja gradación.

Se obtenían mediante la simple fermentación de diversas plantas, en particular del maguey. Así, el mezcal prehispánico era simplemente el jugo fermentado o tepache de las piñas cocidas, proceso que parece haber nacido de la otra versión acerca del origen del mezcal, que cuenta que un rayo cayó sobre un agave y realizó así la primera quema de la piña, de la cual luego brotó la bebida.

A su llegada, los españoles introdujeron los alambiques — invención árabe—, con los que se comenzaron a elaborar bebidas alcohólicas de alto contenido etílico. El mezcal de hoy es pues, de origen mestizo, como el país mismo.

Producción moderna del Mezcal

Jima del agave, al cosechar se le quitan las hojas

Jima del agave, al cosechar se le quitan las hojas

Es largo el trayecto entre la siembra del agave mezcalero y la copa de mezcal. Pasa por una serie de labores en las en algunos casos, se combinan técnicas artesanales con procesos modernos de destilación y envasado.

El más común de los magueyes mezcaleros es el llamado espadín (Agave angustifolia haw); le siguen el arroqueño (Agave esperrima jacobi) y el tobalá (Agave potatorum succ), que se diferencia de los dos anteriores porque crece de manera silvestre. Son entre siete y nueve años los que tarda en madurar el maguey, cualquiera que sea su tipo.

Interminables filas de agaves pueblan el paisaje de los Valles Centrales y la Sierra Sur de Oaxaca, así como el de algunas regiones de Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas.

En general, son terrenos escarpados que dificultan la mecanización del cultivo; es una planta que crece al natural, con trabajo manual y sin productos químicos.

Campos de agave

Campos de agave

Muy lejanos están los senos de Máyatl para proveer al mundo moderno de mezcal; son los hombres del campo y sus manos los que cuidan la planta. También son ellos quienes cortan el tronco maduro o piña y lo encaminan al comienzo de su destino final: el palenque, la fábrica del mezcal.

el agave se muele

el agave se muele

Un palenque tradicional cuenta con tres áreas: la de cocción, con un horno de piedra circular, excavado en la tierra: la de trituración, que consiste en una noria o pozo egipcio; y la de fermentacion, destilación y envasado, con tinas de madera, alambiques de cobre —o, en los palenques domésticos y muy tradicionales, ollas de barro y tubos de carrizo—, y una variada colección de recipientes para su envasado y presentación final.

Esta es la infraestructura mínima para la obtención del auténtico mezcal, para conservar su espíritu de agave y capturar su esencia de humo y tierra.

Tipos de Mezcal

Mezcal con el gusano de maguey

Mezcal con el gusano de maguey

• el llamado mezcal de gusano es al que se agrega, al envasarlo, un gusano rojo de maguey (Hypopta agavis).

• mezcal de pechuga se destila con pechugas de gallina o de pollo.

• mezcal de tobalá es el que se produce con piñas del agave tobalá, que crece silvestre, y sólo se destila en ollas de barro.

La destilación

La destilación en alambique

• el de triste nombre es el mezcal minero: es el mezcal puro, el de la primera destilación, pagado antiguamente co-mo parte de su salario a los mineros para que los efectos del alcohol mitigaran el cansancio producido por el extenuante trabajo

• otros tienen nombre de hiérba, flor o fruta, según el ingrediente con que se destilen: mezcal de poleo, de menta, de durazno.

• también se elaboran cremas de mezcal, hechas con mezcal, jarabe de azúcar, miel y frutas y, como en casi todas las demás bebidas

• hay mezcal reposado y añejo, de acuerdo con el tiempo que se le permita madurar en barriles de madera.

La realidad del Mezcal

Mezcal reposado añejado en barriles

Mezcal reposado añejado en barriles

El mezcal es una bebida artesanal, su elaboración y comercialización una tradición familiar y comunitaria, su consumo fundamentalmente un acto gregario.

Con el pulque y el tequila, el mezcal forma la trilogía de las bebidas alcohólicas mexicanas derivadas del maguey de mayor popularidad a nivel nacional. Resulta éste un dato curioso porque las tres son bebidas de corte regional que tuvieron serias restricciones para su producción, distribución y consumo durante más de doscientos años.

Quizá su uso ritual, por lo menos en el caso del mezcal, consolidó su preferencia. Y es que con él se bendice la siembra, lo nuevo, los hijos, la nueva familia, la nueva casa comunal; incluso la nueva vida en el más allá —no faltan las gotas sobre el sepulcro para que las ánimas vayan bien encaminadas—. Es compañía indispensable en el trabajo comunitario, y en las fiestas de los santos patronos, cuando se le reparte según la jerarquía de las personas, quienes no lo pueden rechazar. Y en homenaje a la fuente de vida, las primeras gotas de mezcal salidas del alambique son para la Madre Tierra, lo más sagrado de todo, lo más humano de todo.

Hacienda mezcalera

Hacienda mezcalera

En otros contextos, para beber mezcal cualquier ocasión es propicia. No requiere de refrigeración ni tampoco de hielos. No es común que se le combine, aunque en ocasiones se preparan cocteles a base de mezcal. Pero lo mejor es tomarlo solo, a tragos cortos y lentos. Y hay quienes gustan de chupar un limón o un gajo de naranja agria, con una pizca de sal de gusano de maguey -molido y mezclado con chile piquín- después de cada trago.

El mezcal es fuerte, pegador; en exceso lo mantiene a uno en una especie de pasmo. Se recomienda detenerse antes, cuando todavía es posible ponerle remedio a la desgracia o nombre a la ahijada; dar otro paso de baile; prenderle una vela al difuntito; encontrarle un final feliz al cuento. Porque después de estar lacio, lacio, una más compadre, una más comadre; y de ahí para adelante ya nomás ni se acuerda uno. Porque, como dice Chucho Palacios en su canción Copitas de mezcal :

"¡Que sirvan las otras copitas de mezcal, que al fin nada ganamos con ponernos a llorar...!"

Por Deborah Arriaga Weiss & Guadalupe Quintana Pali

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