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Tequila, un regalo de los Dioses

Cosecha del agave, los encargados se llaman jimadores

Cosecha del agave, los encargados se llaman jimadores

El Tequila representa una de las tradiciones más valoradas y especiales para los Mexicanos y, en consecuencia, está presente en cualquier fiesta y celebración, en especial durante las Fiestas Patrias en el mes de Septiembre.

El Tequila nació en el estado de Jalisco, así como los Charros y el Mariachi. Todos ellos son los símbolos nacionales de lo que es el espíritu mismo de México y sus tradiciones en el mundo, aunque la historia del Tequila se remonta mucho tiempo atrás.

Hay una leyenda que dice que un relámpago cayó sobre unas plantas de Maguey causando el que brotara de ellas el más aromático y dulce jugo que, tomado después de fermentarse, transmitía una dulce sensación de bienestar. Los locales consideraron que era un regalo de los Dioses, la gente continuó cortando estas plantas, cocinándolas y fermentando sus jugos.

Para los Nahuas, el Maguey era una creación divina que representaba a Mayahuel, una diosa que tenía 400 pechos para alimentar a sus 400 hijos. Mayahuel era la esposa de Petacatl, quien representaba ciertas plantas que ayudaban en la fermentación del pulque, dotándolo con fuertes poderes mágicos.


Mapa de Tequila, Jalisco, Mexico

Con la llegada de los españoles, este proceso fue perfeccionado, pues los nativos desconocían la destilación. Esto le dio impulso al Tequila.

La primera destilería importante perteneció a Don Pedro Sánchez de Tagle, un poderoso hacendado, y se encontraba cerca de la ciudad de Guadalajara, Jalisco, donde el cultivo, la cosecha y el proceso de destilación se llevaban a cabo. Este lugar se conocía como La Hacienda de Cuisillos.

Los lugares donde se fermentaba y destilaba el Tequila eran conocidos como tavernas. Don Nicolás Rojas fundó una taverna en San Martín, la cual más tarde fue llamada La Rojeña.

En 1750, Don José Gómez Cuervo se dedicó al cultivo de la planta del agave y poseía una destilería en la Hacienda de San Martín, la cual eventualmente fue adquirida por Don Cenobio Sauza.

Campos de agave azul

Campos de agave azul

El nombre de "Tequila" proviene del Náhuatl. Los nahuas eran un grupo prehispánico que se estableció a unos 60 km al noroeste de Guadalajara, donde también había un valle y un volcán cercano con el mismo nombre, el segundo en altura, con más de 3,000 metros sobre el nivel del mar.

Existen muy pocos lugares donde la planta de agave puede ser cultivada, ya que se requiere un clima y un suelo muy especial. El mejor suelo es arcilloso, permeable, abundante en derivados de basalto y rico en hierro. El clima ideal es semi desértico, sin cambios repentinos de temperatura, a unos 1500 metros sobre el nivel del mar y con lluvias de 65 a 100 días por año.

Molino de piedra para moler el agave cocido

Molino de piedra para moler el agave cocido

La planta de agave (o planta del siglo) con la que se elabora el Tequila permanece a la familia de las amarilidoceas, conocidas como agave azul Tequilana weber, una planta originaria de Jalisco y de sus regiones aledañas.

La producción del Tequila implica una serie de procesos tales como: origen, cultivo, cocción, fermentación y destilación. Cada uno de estos pasos debe ser ciudadosamente supervisado y esta secuencia es la que hace la diferencia entre una y otra marca de Tequila.

El Tequila proviene de la planta del Agave Azul que requiere de 8 a 12 años antes de que esté lo suficientemente madura para ser cosechada. En ese momento la planta está a punto de florecer, todas sus hojas son cortadas, de manera que el azúcar se concentra en una especie de piña, que es el corazón de la planta.

Alambiques de destilación

Alambiques de destilación

Estas 'piñas" son cocinadas en hornos de 36 a 48 horas, hasta que adquieren un color dorado. Después se muelen en un molino mecánico, en un molino de piedra impulsado por una mula o por un tractor. El extracto de la molienda es puesto en grandes tanques, donde se mezcla con agua y levadura y se deja reposar de 7 a 10 días, luego de los cuales deja de burbujear y se mantiene fresco.

Los azúcares se transforman en un suave alcohol y finalmente la destilación se lleva a cabo en alambiques de cobre o en tanques de acero inoxidable. La levadura sube y los vapores de alcohol se condensan en espirales frias de condensación para separar el alcohol de las impurezas.

Por ley, el Tequila debe destilarse dos veces, a fin de obtener un sabor refinado, y debe añejarse en barriles de roble. Cuando el proceso entero se da por terminado, el Tequila está listo para ser embotellado.

Tequila Sauza

Tequila Sauza

Existen 4 tipos de Tequila, cada uno con sabor y color distintivos:

  • El Tequila "Blanco” es claro y se embotella inmediatamente después de ser destilado, sin añejarse. Es puro y fuerte.
  • El Tequila conocido como “Reposado” tiene un color que varía del dorado claro al dorado obscuro y se le deja reposar durante un periodo de 2 meses a un año en barriles de roble blanco. Este es uno de los más populares y se toma solo.
  • El Tequila "Añejo" tiene un color ámbar obscuro y un sabor de agave y roble debido a que se le deja añejar de uno a cinco años. Es el más fino de todos.
  • Finalmente, está el “Joven Abocado", un Tequila blanco mezclado, tratado con caña de azúcar y colorantes para emular las características del añejo. Fue inventado en los Estados Unidos y es considerablemente inferior al Tequila hecho 100% de agave. Este se vende también en México, así que tenga cuidado al leer la etiqueta. Si no especifica que es 100% de agave, se trata de un tequila mezclado.

Los conocedores del Tequila aseguran que la mejor manera de apreciarlo es solo, en un vaso tequilero, aunque si lo desea, puede disfrutarse con limón y una pizca de sal (en especial si el Tequila es de menor calidad).

Hoy en día, el Tequila se enorgullece por habérsele otorgado una “Appellation d'origine", un reconocimiento como el que se le da al Cognac y la Champagne, lo cual significa que sólo los productores de Tequila establecidos dentro de las zonas autorizadas en México y que utilizan el Agave Azul (Tequilana weber) pueden usar el nombre exclusivo de Tequila.

Para probar y saber más del Tequila en Puerto Vallarta hay varias opciones en restaurantes y bares en la ciudad. Para comprar recomendamos "La Playa", Costco o Walmart para obtener un buen precio.

Si quieren un tour de Tequila completo con degustación se puede mencionar: Rancho Verano o Mama Lucía en Mismaloya y además, muchos de los tours de canopy tienen degustaciones de este licor.

Tequila Don Julio

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