Por Mónica Lavín
El origen de los Dulces y Confites Mexicanos
La repostería mexicana, tan popular hoy en día, fue creada en muchos monasterios, en medio del arrullo de rezos y cantos en la frescura de los recintos .. . bajo las vestiduras carmelita, dominica, teresiana y jerónima.
Los metates, molcajetes y morteros de piedra para moler y machacar, los molinillos de madera o batidores de mano, junto a una aguda reverencia por los procesos químicos involucrados y la búsqueda constante de nuevas formas, colores y sabores, el colorido y dulce mosaico de nuestro rico y barroco Se crearon los dulces mexicanos.
Son muchas las razones por las que esta actividad prosperó entre las 15 o 20 órdenes religiosas que a mediados del siglo XVII en la capital novohispana necesitaban encontrar formas de retribuir a sus benefactores o de vender sus productos, brindando así apoyo económico a los monasterios y a los miles de mujeres enclaustradas dentro.
Fueron manos femeninas, manos que amasaron bajo la convicción de la fe, -o por el destino que les impuso un pariente o simplemente para dar alas a su reclusión-, se afanaron y crearon un catálogo tan rico de dulces, que aún hoy nos sentimos orgulloso de encontrar estas creaciones en confiterías como la antigua “Dulcería de Celaya”, en la calle 5 de Mayo en el centro de la Ciudad de México. Dentro del espacio limitado de los monasterios, las monjas descubrieron una forma definitiva de firmar su legado: la fabricación de dulces.
Era la época colonial, y en este país, la Nueva España, se producía el mestizaje en todos los dominios existentes: lengua, ingeniería, ritos religiosos, descendientes, españoles, criollos, mestizos e indígenas convivían.
Comer era un ritual diario, por lo que era el corazón tanto de las familias adineradas como de los monasterios, donde se reunían mujeres españolas, criollas e indias, fue aquí donde nació la comida mexicana: Un mestizo por definición, único e imaginativo por su geografía y desesperación. Pero era en la chimenea, donde se practicaba a diario el mestizaje. Fue allí donde inevitablemente convergieron productos del Viejo Continente y América tratando de recrear platos que se asemejaran a los tradicionales españoles, pero con los nuevos sabores obtenidos de los gustos y colores de este lugar tropical.
Fue en este cruce donde se dan dos tradiciones culinarias, por un lado la indígena con sus sabores distintivos y sus diferentes ingredientes, y por otro la cocina española, enriquecida por el recién editado Libro de los guisados y manjares del cocinero real Ruperto de Nola ( El Libro de guisos y manjares de Ruperto de Nola, el Cocinero Real), nació la cocina mexicana.
Nuestra repostería es un barroco mexicano diferente: Sus expresiones caprichosas, la exaltación de la forma y el sabor, su vitalidad debido a un amplio repertorio traído de países asiáticos y renovado con frutas y especias mexicanas. Octavio Paz escribió: “Hay una relación entre la sensibilidad criolla y el barroco, tanto en la arquitectura como en la literatura, e incluso en otras, como la cocina”. Es una sinfonía de sabores y sensaciones que se nombran dentro de los dulces mexicanos. Dulces como el gaznate (tráquea), el jamoncillo, el beso o el suspiro, nos recuerdan deseos secretos y sentimientos comunes, como la elaboración del dulce, que requería manos y procesos diferentes y tenía trascender los altos muros de los monasterios.
El disfrute de la miel estaba profundamente arraigado en los gustos de los habitantes del territorio mexicano mucho antes de la llegada del azúcar, al igual que entre las tribus nómadas del mundo en todas las zonas donde se encontraban abejas. A la llegada de los españoles, la apicultura era una actividad local muy desarrollada, ya que muchos de los manjares rituales de los mayas y aztecas se elaboraban a base de maíz y miel de abeja o agave de maguey. Es el caso de la familiar alegría o tzoalli, un dulce que aún hoy podemos disfrutar, elaborado con semillas de amaranto tostadas y miel. La miel de maguey era un endulzante importante: La capital azteca Tenochtitlan recibiría un tributo de 2512 cántaros de este endulzante de las regiones productoras de maguey cada 80 días.
Sin la caña de azúcar que los europeos trajeron a América, que a su vez había sido traída a España por los árabes desde la India, la producción de azúcar (también métodos árabes) hubiera sido imposible. El azúcar era el ingrediente principal de los dulces y básico por su propia naturaleza.
El conquistador Hernando Cortez fue el precursor de la producción de caña de azúcar, ya que la sembró en sus haciendas de Tlaltenango, Puebla y Los Tuxtlas, Veracruz. Posteriormente, los cultivos se extendieron a Guerrero y Morelos, y al Valle Central de México. La producción de melaza en rudimentarios ingenios azucareros cambió muchas de las recetas indígenas y abrió el camino a la repostería y la repostería.
Aportes de dulces mexicanos y el proceso de fusión
El cultivo de la caña de azúcar significó grandes cambios en la economía y el paisaje, así como en la estructura familiar, la legislación y los gustos y la gastronomía mestiza. Pocos productos han tenido tal impacto en la historia culinaria del azúcar. La planta de la caña de azúcar encontró en las tierras tropicales de México las condiciones adecuadas para su crecimiento generalizado. Si tuvieras acceso a los huevos de gallina (de origen hindú, también aporte de los conquistadores) y la excelencia del elixir aromático mexicano, la vainilla, para experimentar nuevos sabores.
La vainilla, especie perteneciente a la familia de las orquídeas que México aportó al mundo, ya era utilizada en estas tierras como aromatizante, como base de perfume y tónico medicinal. Por su importancia, también se utilizaba como tributo a los gobernantes de pago. Durante el siglo XVI las fábricas de España elaboraban chocolate con sabor a vainilla. Curiosamente, durante siglos, México mantuvo la hegemonía en el cultivo de la vainilla, ya que sus agentes polinizadores, las abejas Melipona y un colibrí específico, se encontraban solo en México.
Originalmente introducida desde Ceilán, la canela fue otra aportación del continente europeo, donde los andaluces y los romanos la habían utilizado con entusiasmo. Las almendras y los frutos secos llegaron de ultramar y encontraron sustitutos o nuevos ingredientes en los cacahuetes y las semillas de calabaza, ambos de origen americano. La abundancia de fruta, capturada en conservas y frutas azucaradas, se recreaba en el mazapán de pepita de calabaza en los conventos de Puebla, donde se consumía con avidez la colorida piña, los mameyes y el zapote en sus versiones dulces.
El chocolate fue sin duda el aporte alimentario más escandaloso de las culturas prehispánicas a los europeos. Los indígenas prehispánicos bebían tradicionalmente el brebaje como una bebida amarga.
Durante la época colonial, beber chocolate se convirtió en una verdadera pasión que llegó a “poner en peligro la conducta de los católicos ante la autoridad eclesiástica”. Por lo tanto, el consumo estaba prohibido o racionado en algunos monasterios, en otros las monjas dieron muestras de habilidades para hacer chocolate. Las mujeres lo bebían durante la misa. En Chiapas, se dice que un obispo que condenaba el uso del chocolate durante la misa, fue encontrado luego envenenado en su casa.
El chocolate, cuyo sabor y aroma se transgredían sin piedad y atraían medios que de otro modo serían buenos, fue más allá de la forma líquida y con el tiempo infectó la repostería y la elaboración de dulces. Pero a pesar de agregar azúcar, canela y vainilla al chocolate en el siglo XVI, el chocolate no se usó en dulces y productos horneados, hasta hace poco, y después de que se usara de esa manera en el continente europeo.
El ingenio de los dulces fue en gran parte el resultado del ensayo y error y la observación de la mutación de ciertas propiedades del azúcar que se licuaba con agua y caramelizaba con fuego, las claras de huevo, que se inflaban con aire, y las yemas de huevo se podían usar para mezclar y barnizar.
Favores Mexicanos Confitados
Artemio del Valle-Arizpe, cronista de la época colonial, escribió sobre el Monasterio de San Jerónimo, fundado en 1585 y conocido por su repostería:
“Sus dulces son una maravilla, Cumbre y Emporio del Monasterio: El tradicional Alfajor moruno, sus dedos de dama y susamieles, sus caramelos de yema caramelizada envueltos en papel de colores… todo parece flores extrañas, sus ovulitos de caramelo, sus alfeniques, aleluyas y dulces de nopal, sus refulgentes bocados de boniato con ananá y almendra, o naranja o albaricoque, sus sonrojadas panochitas de piñones, sus excelentísimos petretes, sus tortas de mantequilla, sus trinos de ángel, sus tortas pascuales rellenas, y sus dulces envueltos en papel con dibujos barrocos de canela, que supera todos los sabores y aromas”.
Estos dulces que crearon las monjas ayudaron a ponerlas en una posición en la que podrían estar muy cerca de las esferas de poder. En el Convento de Santa Teresa, por ejemplo, las monjas ofrecían chocolate espumoso caliente, empanadas y bizcocho a frailes y políticos, que, mientras los bañaban en tortas de chocolate, tomaban muchas decisiones importantes. La Abadía de los Jerónimos ha recibido frecuentes visitas de personalidades tan célebres como el virrey, su esposa y su escolta, obispos y filósofos. Se realizaron encuentros con música y recitales de poesía, durante los cuales, dignatarios de la corte y religiosos, degustaron deliciosos pasteles y confituras de calabaza. Así, ya sea como recolectores o canales a través de su educación o como productores con sus dulces, los monasterios fueron los principales y más activos centros de la época colonial.
Dulces Regionales Mexicanos
El esfuerzo de las monjas, que dio a la fabricación de dulces su distinción y su gama de formas, nombres. y sabores, convirtieron los dulces mexicanos en un dulce hábito que, después de la independencia de México, encontraría su camino hacia los confines de los hogares, luego a la calle y eventualmente a las fábricas. Antes de que esto sucediera, tuvo que recorrer el camino de las áreas regionales y la especialización. Muchos monasterios se distinguieron por sus especialidades dulces, particularmente los de la Ciudad de México, Puebla, Querétaro, Oaxaca, Chiapas, Michoacán, Yucatán y Veracruz, muchos de los cuales alcanzaron gran altura en la confección de dulces.
La presencia de monasterios en las capitales de provincia fue una de las principales causas de la producción regional especializada. La producción de dulces en cada monasterio adquirió una identidad propia. El dulce de boniato o camotes, elaborado originalmente en el monasterio de las Clarisas en Puebla, por ejemplo, se convirtió en el dulce tradicional de ese Estado.
La producción de dulces dejó de ser exclusiva de los monasterios cuando se popularizó el consumo de azúcar, los gremios comenzaron a expandirse, se establecieron pequeñas fábricas y se inició la producción de dulces en los hogares. Así que la repostería, con giros y vueltas, junto con un papel cada vez más pálido de las monjas en la educación de las jóvenes, finalmente trascendió los muros del monasterio. Las técnicas y recetas de elaboración de dulces quedaron relegadas a estanterías y libros antiguos, entre otros saberes legados a las generaciones futuras.
En consecuencia, con la independencia y las reformas políticas del siglo XIX en México, y posteriormente con el desarrollo urbano e industrial del siglo siguiente, el afán golosino barroco pasó de un catálogo casero lleno de anhelos a una actividad más mundana.
De ahí que al paladar le sea posible una impresión dulce y diversa de todas las regiones de México: Los coyotes de Sonora, las Glorias, palanquetas y rollitos de nuez de Nuevo León, los ponteduros de Sinaloa, los mostachones de Durango, los de Jalisco, las cocadas , capirotada y caramelos de arrayán o arrayán. Colima tiene alfajores, Michoacán, cueritos, ates y morelianas, Guanajuato ofrece charamuscas y cajeta; San Luis Potosí, queso de tuna, trompadas, barquillos y natillas, Puebla tiene camotes, tortitas, claras duquesas, novias, besitos y canelones, el Estado de México te tienta con alegrías y merengues, y Chiapas tiene turrones y alfeñiques, entre muchos otros dulces regionales.
Última modificación el día 16/03/2022 por Puerto Vallarta Net
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