Cliente: “¡Camarera, hay un gusano en mi plato!”
Camarera: “Lo siento mucho señor… ¡Debería haber al menos veinte!”
Una deliciosa curiosidad de la cocina mexicana y de su origen prehispánico es, sin duda, el consumo de una increíble variedad de insectos comestibles en diversas formas y figuras. Ya sea en un solo taco o como un jugoso guiso de carne con verduras, chile y hierbas.
Algunos insectos han sido catalogados, desde tiempos inmemoriales, entre los manjares mexicanos más populares y preciados. En muchas regiones y ciudades mexicanas, en hogares, mercados y hasta en los más refinados y caros restaurantes gourmet, es muy común ver a la gente disfrutando de sabrosos tacos de crujientes gusanos de maguey, ácidas langostas, jugosos huevos de hormiga y, los más valientes, los muy vivos y rastreros jumiles.
Incluso para algunas culturas, no sólo es extravagante, sino también repulsivo pensar siquiera en comer insectos, en la mayoría de las culturas del mundo, la entomofagia ha sido una costumbre antigua y deliciosa. Los insectos han formado parte de la dieta humana desde que nuestros primeros antepasados vagaban por la Tierra, ya que son una fuente rica y abundante de proteínas y calorías no sólo durante los difíciles periodos de glaciación, sino también durante sequías e inundaciones, o en épocas de condiciones climáticas relativamente estables como las que hemos vivido en los últimos 20.000 años.
Las investigaciones científicas demuestran que en nuestro planeta podría haber hasta 100 millones de especies, de las cuales menos del 2% están clasificadas en la actualidad. Dentro de este enorme y desconocido universo de seres vivos, alrededor del 80% de todos ellos son especies de insectos. Además, los insectos habitan nuestro planeta desde hace unos 450 millones de años, una cifra impresionante si la comparamos con los insignificantes 3,5 millones de años transcurridos desde que nuestros primeros antepasados aparecieron sobre la faz de la Tierra. Esto significa que seguramente no sabemos casi nada sobre los insectos y, por supuesto, sobre las numerosas aplicaciones en ciencia, medicina y, sí, incluso para la alimentación humana.
Los aspectos nutricionales positivos de comer insectos son sorprendentes. Aproximadamente el 50-75% de su peso corporal consiste en proteínas digeribles por el ser humano, que además son de muy alta calidad, sobre todo si se combinan con otros nutrientes. Además, muchos insectos ingieren sustancias que de otro modo no serían fácilmente digeridas por el ser humano, lo que los convierte en una importante fuente de nutrientes alternativos para las personas. En términos nutricionales, los insectos tienen los ocho aminoácidos esenciales para la nutrición adulta y los nueve necesarios para los niños.
Culturas entomófagas (que se alimentan de insectos)
A lo largo de los siglos se han dado muchos casos de culturas entomófagas. Se dice que Juan el Bautista consiguió sobrevivir en el desierto comiendo langostas y miel. Para los faraones egipcios, los escarabajos eran un manjar delicioso y una fuente extraordinaria de grasa. En sus famosos banquetes, los emperadores y aristócratas romanos comían langostas con miel y carcomas. Las cigarras también eran todo un manjar para los antiguos griegos. En el Japón moderno de hoy, los escarabajos de agua son un manjar.
Para los chinos, los saltamontes, las crisálidas del gusano de seda y las cigarras son deliciosos. E incluso en Estados Unidos, donde se podría pensar que nunca se ha practicado la entomofagia, hay numerosos ejemplos de tribus indígenas cuya dieta contenía insectos como saltamontes, hormigas y orugas. Y podríamos seguir y seguir, y mencionar prácticamente todos los rincones de la tierra donde existe alguna forma de insecto jugoso y comestible.
Insectos comestibles en México
Entre los pueblos que han considerado a los insectos una parte importante de su vida cotidiana y su dieta, México ocupa un lugar preponderante. Según la investigadora Julieta Ramos-Elorduy, de las 3.169 especies de insectos comestibles que se registran en todo el mundo, 457 (casi el 15%) se comen en México.
Muchos siglos antes de la llegada de los españoles al territorio del actual México, los insectos han sido utilizados con distintos fines por las diversas culturas que habitaban la zona. Destaca el uso del Cochenille como colorante y de los gusanos de seda en los Valles Centrales de Oaxaca.
Los insectos también han ocupado un lugar relevante en las creencias mágicas de la población indígena. Gracias a la observación de los hábitos de una humilde hormiga, Quetzalcóatl, el principal dios del panteón mesoamericano, enseñó al pueblo a almacenar el maíz, principal alimento de aquella civilización.
Si hubiera que elegir un símbolo que integrara todas las creencias del México antiguo, sin duda sería un insecto concreto: una mariposa. Para los teotihuacanos, por ejemplo, la mariposa Papilio daunus, a la que llamaban Xochiquetzal, era considerada el alma misma. Para los aztecas, las mariposas representaban la búsqueda del ser humano hacia la inmortalidad divina, un bello símbolo de la metamorfosis del cuerpo y el espíritu.
Todos los grupos y civilizaciones mesoamericanos han reconocido las cualidades sagradas de los insectos. Los chapulines o saltamontes, emparentados con los deliciosos camarones y las apreciadas langostas marinas, eran llamados “flores divinas de Dios” por los mayas. Los lacandones de la selva de Chiapas llaman “pequeñas vírgenes” a los capullos de los escarabajos barrenadores del tallo. Los huicholes o wixarikas, que viven en zonas montañosas de los estados de Nayarit, Colima y Jalisco, ciertas especies de avispas transportan las almas de los muertos al mundo del más allá.
Los aztecas, insaciables consumidores de insectos
Los orgullosos y refinados aztecas olvidaron fácilmente su pasado chichimeca, nómada, bárbaro y brutal, y las penurias que sufrieron durante 300 años de peregrinaje desde Aztlán, su lugar de origen, hasta México-Tenochtitlan, su tierra prometida, donde se asentaron definitivamente. Famosos por sus dotes de supervivencia (hombres-insecto en muchos sentidos), antes de convertirse en un imperio fueron oprimidos y negados, sus tribus tuvieron que vivir en los lugares más inhóspitos del valle de Anáhuac, como Coatepec, infestado de serpientes, o Chapultepec, un cerro invadido por una plaga de chapulines o chapulines (nombre derivado del mismo). En ambos casos la solución a esta invasión de reptiles e insectos vino de la mano de su poco exigente sentido del gusto, transformando los insectos en un ingrediente comestible de su cada vez más variada y sofisticada dieta alimentaria.
Los insectos, remedio para muchas enfermedades
Durante generaciones, los insectos se han utilizado en la medicina tradicional mexicana para tratar diversas enfermedades. La luciérnaga y otros insectos que brillan durante la noche se emplean para curar enfermedades hepáticas; las mandíbulas de las hormigas portadoras han sido utilizadas por los mayas como cura de heridas, gracias a las sustancias antibióticas que contienen; el grillo negro de Veracruz, empleado para combatir la carencia de vitaminas; las hormigas melíferas para aliviar la fiebre; los jumiles como anestésico y analgésico. Las abejas también son favoritas, tanto por su veneno, utilizado para curar la artritis y el reumatismo, como por las diversas características de la miel que producen, utilizada para curar heridas y curar enfermedades relacionadas con la garganta, los ojos, los pulmones y también el aparato digestivo.
De la sartén a la boca
Dentro de la variada y compleja cocina mexicana, por definición, una mezcla de culturas, el uso de insectos comestibles es un viaje al origen gastronómico indígena mexicano.
Básicamente, los insectos se siguen consumiendo de la misma forma que antes de la invasión europea, y las regiones donde más se comen hoy en día son principalmente los estados de Hidalgo, Chiapas, Oaxaca, Guerrero, Puebla y Yucatán.
Tras limpiarlos y cocinarlos, los insectos suelen comerse tostados o como ingredientes de un taco. Los saltamontes se siguen comiendo así hoy en día, sobre todo en Oaxaca. Algunos insectos se pueden moler si tienen un sabor más fuerte, por lo que se mezclan con hierbas y especias para utilizarlos como fuente de sabores variados y originales.
Otros insectos se comen vivos, los jumiles una variedad de insectos del roble y las deliciosas hormigas de la miel o necuazcatl (por su nombre azteca), que milagrosamente llevan una pequeña gota de miel dentro de su cuerpo. También se comen larvas de libélulas, avispas y bichos de agua, también conocidos ahuauhtli, como el de las hormigas negras, llamadas azcatlmolli o escamoles.
Diferentes tipos de gusanos también forman parte de la dieta local. Los más apreciados eran y siguen siendo, el gusano blanco del maguey, llamado meocuilin, que es la larva de una mariposa nocturna que crece en las hojas del maguey. Éste es mucho más sabroso y caro que un segundo gusano, también muy popular, que vive en el corazón de la misma planta, de color rojo y sabor menos delicado, llamado chinicuil.
Hace tiempo que los gusanos blancos de maguey conquistaron las mesas y cocinas de los restaurantes gourmet más caros de México y otras partes del mundo. La tradición popular se ha convertido en una moda. Incluso en países donde antes los insectos comestibles eran vistos con horror, han aparecido restaurantes de lujo especializados en insectos comestibles y otras exquisiteces de la cocina mexicana, como el famoso The Insect Club de Washington DC, que abrió sus puertas en 1994.
Los insectos comestibles son, por tanto, una excelente opción gastronómica, y hace sólo unas décadas lo que hubiera sido una disparatada rareza es ahora una visionaria realidad. Hoy existen varias empresas mexicanas de éxito, algunas dirigidas por grupos indígenas de los Estados de Puebla y Oaxaca, que producen, envasan y exportan saltamontes, huevos de hormiga y gusanos de Maguey.
Para muchos, más que un rentable exotismo culinario, consumir insectos es una prometedora opción gastronómica. Para quienes necesitan alimentarse de proteínas sin grasa, o padecen enfermedades cardiacas o colesterol alto, los insectos pueden convertirse en su futuro nutricional.
De Taco en Taco
Aunque ahora es posible adquirir langostas deshidratadas en el supermercado, lo cierto es que nada puede compararse con la experiencia de disfrutar in situ de estos insectos comestibles o de los exquisitos platillos elaborados con ellos. Algunos están disponibles los 365 días del año en el Mercado de San Juan, en el corazón de Ciudad de México, o en los mercados de la ciudad de Oaxaca.
Y una gran variedad de insectos se puede degustar cada abril en la Feria Gastronómica del Valle del Mezquital, que se celebra en Santiago de Anaya, Hidalgo: una fiesta sorpresa para la lengua en la que lo mismo puedes comer tepezcuintle (Paca manchada) en tamales o escamoles que huevos de hormiga en mixiote o en hojas de maguey, carcoma con nopales (hojas de tuna) o chapulines al ajillo.
No se olvide de los delicados y rastreros jumiles con sal y limón, una tradición culinaria de Taxco, Guerrero. Allí, el lunes siguiente al Día de Muertos, podrá disfrutar y celebrar el día del Santo Jumil. Las familias visitan el cerro del Huixteco para reunirse, mostrar sus respetos y comer jumiles, a los que consideran la reencarnación de sus antepasados. Por eso es común escuchar entre los habitantes de la región la pregunta: ¿Llevas familia? cuando quieren saber si alguien tiene jumiles.
Otro manjar es el ahuautle, los pequeños huevos de una mosca acuática que abunda en el lago de Texcoco, vecino de Ciudad de México, y que se ha dado en llamar el caviar mexicano. Hecho empanadillas con salsa verde, es el manjar más popular de Tzapotitlán, Estado de México.
Y qué decir de los mercados regionales de Oaxaca, donde es habitual encontrar cestas llenas de chapulines. Grandes y pequeños, crujientes y con lima y sal, listos para ser consumidos como aperitivo con un trago de mezcal?
De taco en taco, con su sabor delicado o fuerte, crujientes o babosos, solos o como ingrediente de un guiso, los insectos comestibles en México son para muchos lo mejor y más sabroso de la cocina nacional mexicana.
Preguntas habituales
- ¿Es bonito el centro de Puerto Vallarta?
Sí, el centro de Puerto Vallarta es una zona excepcionalmente bonita y popular, famosa por su vibrante mezcla de encanto histórico mexicano y un animado ambiente de ciudad costera. Cuenta con un pintoresco centro histórico con calles empedradas, edificios coloridos y la emblemática Parroquia de Nuestra Señora de Guadalupe. El centro se funde a la perfección con el pintoresco Malecón, un hermoso paseo marítimo bordeado de fascinantes esculturas, tiendas y restaurantes, lo que lo hace perfecto para pasear y disfrutar de las impresionantes vistas al mar.
La zona ofrece una excelente variedad de restaurantes, desde locales de lujo hasta auténtica comida callejera, además de fantásticas tiendas y galerías de arte. Junto al centro principal, al sur del Río Cuale, se encuentra la popular Zona Romántica, conocida por su ambiente moderno y su animada vida nocturna. Todo el centro de la ciudad se considera seguro y es muy fácil de recorrer a pie, lo que permite a los visitantes explorar fácilmente su cautivadora mezcla de cultura, gastronomía y belleza costera.
Consejo: para vivir una experiencia inolvidable, diríjase al Malecón o a cualquier lugar frente al mar unos 30 minutos antes de la puesta de sol para contemplar la espectacular puesta de sol sobre la bahía.
- ¿Qué se considera "Old Town" en Puerto Vallarta?
Lo que en inglés consideran el Old Town es lo que en español es conocido como la Zona Romántica, se considera uno de los sectores más activos de Puerto Vallarta. Se caracteriza por sus pintorescas calles empedradas, sus edificios de estilo “Vallarta” y fachadas blancas, sus techos de tejas rojas y una inquieta y colorida mezcla de tiendas, galerías, restaurantes y bares. Enclavada entre las montañas de la Sierra Madre y la Bahía de Banderas, la Zona Romántica tiene el encanto de un pueblo mexicano tradicional, con su arquitectura vallartense y su ritmo más lento en comparación con el resto de Puerto Vallarta. Su ambiente romántico se debe a la belleza natural de la zona, sus cafés al aire libre y sus encantadoras tiendas y negocios. Old Town ofrece a los visitantes el sabor de un auténtico barrio mexicano.
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