Los españoles que llegaron al Nuevo Mundo encontraron una enorme variedad de plantas comestibles totalmente nuevas para los europeos.
Uno de estos fue el ayocotl (Phaseolus vulgaris), que por su alto contenido proteico y su delicioso sabor, junto al maíz habían sido durante milenios la base alimenticia de los pueblos originarios mesoamericanos.
Este grano tan mexicano fue tan bien recibido por los europeos que, con el nombre de frejol, frijol, frijole, fagioli o judia, pronto invadió las cocinas de todo el mundo, convirtiéndose en un ingrediente indispensable para algunos de los mejores platos.
Date una vuelta por cualquier mercado de México y… ¿qué encuentras? Frijoles. Frijoles de innumerables colores y formas, frijoles de tal diversidad que te puede sorprender. Frijoles negros y frijoles marrones; frijoles rojos y frijoles blancos; alubias moteadas, guisantes y canarias; frijoles lima, riñón, carilla, pintos y arándanos; habas que crecen en vides, en ramas o en la tierra. Todos estos nombres se basan en su color, forma, tamaño o patrón de crecimiento.
¿Cuántas variedades de frijoles hay? Algunos autores, como Liberty Bailey sobre Phaseolus vulgaris, hablan de doscientas a cuatrocientas variedades diferentes, todas ellas comercializadas como comestibles, aunque otros -quizás menos entusiastas- cuentan sólo una veintena de variedades mejoradas y unas cincuenta autóctonas. Pero cualquiera que sea el número exacto de variedades (veinte ya es suficiente), la judia, frejol, frijol o frijol común es la legumbre fundamental de la dieta mexicana.
Hay indicios de que el cultivo de esta planta se inició en México hace unos siete mil años. También es un hecho conocido que en épocas más recientes los aztecas -que exigían pagos en especie a los pueblos que conquistaban- a menudo pedían frijoles como tributo. Aunque el Códice Mendocino no especifica si estos se daban cocidos -refritos, charros o guisados- o simplemente en costales.
Hoy en día, encontramos frijoles -en cualquiera de sus variedades y formas- en múltiples platos nacionales.
Parados o de la olla, con o sin caldo, fritos o refritos (o chinos por la cantidad de aceite que absorben al freírlos), con queso, chorizo, nata y totopos, o charros con chicharrón y hojas de epazote.
Los frijoles se sirven como plato principal o como un humilde acompañamiento de carnes, huevos o incluso otros granos menos mexicanos, como en los famosos moros y cristianos. El nombre de este último plato, que combina alubias con arroz blanco, nos traslada a la Península española durante la época de los Reyes Católicos. de donde, para nuestro regocijo, se introdujo a México por el Puerto de Veracruz.
De la misma familia que las habas. nuestros frijoles nativos sin duda también están relacionados con los frijoles mágicos de los cuentos de hadas, esos que crecían y crecían hasta llegar a las nubes. Si no, ¿cómo se explica que hoy en día se coman frijoles en todo el mundo? Los franceses las cocinan en el corazón de una cassoulé con carne y verduras variadas para hacer su famosa cassoulet de invierno.
Los brasileños los mezclan con carne y arroz para preparar su importante plato nacional, la feijoada. En Oriente, se convierten en el dulce relleno de deliciosas hogazas de pan, postres y dulces. En el norte de África se preparan con carne, verduras y cereales; y en Norteamérica se cocinan en un caldo dulce, o como uno de los ingredientes principales del plato más famoso de su cocina Tex-Mex, el chili con carne.
Hoy, – una maravilla del mundo moderno – los frijoles también están disponibles en el supermercado. Vienen como granos secos empacados en bolsas de plástico, o cocidos en diferentes estilos y enlatados. Pero no hay mundo moderno que pueda reemplazar el delicioso sabor de los frijoles cocidos, como Dios manda, a la manera tradicional, que es a la olla o guisada en una olla.
El proceso de preparación es largo y laborioso. Sobre la mesa de la cocina, la misma que es testigo del nacimiento de todo tipo de platos y salsas, los granos van rodando para someterse al primer paso del ritual: la limpieza. Hay que sacar las piedrecitas, soplar la tierra, para que queden listas para la olla. A partir de ese momento, digamos que No cualquier olla, hay que entenderlo, sirve para cocer frijoles. Una comida tan mexicana, con tanta historia y tradición, no permite el uso de una olla a presión sin hacernos sentir que estamos traicionando a nuestro país.
Mucho menos podemos abrir una lata, vaciar el contenido en un bol de cristal y meterlos al microondas a calentar, por muy bien que los sazonemos con aceite o mantequilla para potenciar su sabor. La olla en que se cocinen los frijoles debe ser de barro, o no son frijoles de la olla.
El segundo paso del ritual es dejar los granos en remojo toda la noche en agua fría, por supuesto dentro de la cazuela de barro. Toda la noche es toda la noche, no solo un ratito. Si no se dejan toda la noche, el Phaseolus vulgaris rebelde permanecerá duro e incomible, lo que significa que pierde todas sus cualidades. Al día siguiente, la olla se coloca en la estufa y comienza el verdadero proceso de preparación, la cocción.
El tercer paso del ritual es la clave de este proceso: sazonar los frijoles. Es muy importante poner la sal a la mitad del proceso de ebullición; no antes, no después. Si no, no saldrán bien. Dicho esto, empezamos a imaginar fantásticos procesos químicos en los que el sodio y el cloruro de la sal reaccionan con los componentes de las habas, entre las que, por el olor, es fácil suponer que está el azufre. A partir de ahí, todo lo demás es imaginación y gusto personal: le añadimos un poco de cebolla, una ramita de hojas de epazote, un chile serrano, un diente de ajo, unas hojas de aguacate…
Más allá de lo estrictamente culinario, poner los frijoles en el fogón refleja toda una forma de ser: significa no distraerse (para que los frijoles no se quemen) y también significa ejercitar la voluntad (para evitar dar uno o dos gustitos).
Poner los frijoles en la estufa también puede convertirse en un proceso continuo y convertirse, por misteriosas leyes psicológicas, en un estado de ánimo muy distinto. Por eso en México decimos “tenemos los frijoles en la estufa” cuando tenemos algo pendiente cuando tenemos prisa cuando no encontramos el tiempo suficiente para hablar con nuestros vecinos, amigos o íntimos. O cuando simplemente queremos cortar una retahíla de chismes que nos está asfixiando. “¿Sabes qué? Dejé los frijoles en la estufa y tengo que colgar. Te llamo más tarde “Lo que significa, en buen español, que nuestros frijoles son más importantes que cualquier parloteo, no importa cuán jugosos, venenosos o informativos está.
¿Cómo podrían no ser importantes los frijoles cuando constituyen el colofón de toda comida, la corona de toda fiesta? Porque claro, para completar cualquier ración diaria, nada como las alubias. Por eso se les llama justamente los que completan.
De todos modos, una vez cocidas las alubias, las podemos utilizar, como se ha dicho, para coronar nuestra comida. Y para ello, ¿qué mejor final que una auténtica Corona de Frijoles?
CORONA DE FRIJOLES
INGREDIENTES
- 400 gramos de manteca de cerdo o aceite de cocina
- 3/4 kilo de frijoles negros
- una cebolla grande
- un diente de ajo
- 3 tortillas de maíz cortadas en rombos y fritas en aceite (totopos)
- 250 gramos de jitomate
- 150 gramos de queso añejo rallado
- 3-6 chiles chipotles en vinagre
- 150 gramos de longaniza (salchicha mexicana)
- 150 gramos de carne de cerdo picada
- Crema agria
- Sal y pimienta al gusto
INSTRUCCIONES
Relleno
Sofreír la cebolla y el cerdo en un poco de manteca o aceite y agregar el jitomate, la longaniza frita y la guindilla troceada. Condimentar con sal y pimienta.
Frijoles
Los frijoles se cocinan al estilo de la olla, agregando la sal, por supuesto, a la mitad del proceso de cocción. Una vez cocidas, triturarlas bien y freírlas en manteca o aceite. Añadir la mitad del queso rallado a esta mezcla y sofreír bien.
Coloque parte de esta pasta en el fondo de una fuente en forma de corona. Agregue el relleno y cubra con el resto de la mezcla de frijoles. Coloque la fuente en el horno y hornee por 15 minutos. Sirve en una fuente grande de cerámica y decora con la crema ácida, el queso restante y los totopos de elote fritos.
¡A disfrutar!
Última modificación el día 03/02/2022 por Puerto Vallarta Net
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