Raicilla, de la ilegalidad a la gloria

Raicilla

La Raicilla es una bebida destilada de la parte occidental del estado de Jalisco en México. Es una de las bebidas alcohólicas menos conocidas de las que se hacen en México, aunque por su historia y antiguedad podría ser el hermano mayor del mundialmente famoso Tequila.

Su nombre significa pequeña raíz (raicilla) y es en realidad destilado del cuerpo (piña) de una planta de maguey o agave. Hay más de 200 especies de estas plantas, aunque para ek Tequila sólo puede utilizar uno, el agave azul; para el Mezcal se utilizan 14 especies y para la Raicilla, se utilizan dos especies, el llamado, agave lechuguilla, “pata de mula” (pie de mula), o “agaves raicilleros” de las especies (Agave inaequidens) y (Agave Maximiliana).

Son más pequeños que el agave del Tquila y pulque y pesan unos 25 kg una vez reducidos a la piña. Algunos también mencionan el (Agave valenciana) como fuente de jugos para destilar Raicilla, pero es una planta que se ha protegido porque es una especie en peligro de extinción, y ya no se utiliza.

Agave inaequidens

La Raicilla se ha disfrutado desde el siglo XVI y el primer destilado se comenzó a principios del siglo XVII, era la bebida predilecta de los mineros que trabajaban en los pueblos en las montañas de la Sierra Madre Occidental de Jalisco. Cuenta con un sabor fuerte y distintivo y aunque oficialmente es un mezcal, fue rebautizado como Raicilla para evitar impuestos y restricciones establecidas por el gobierno colonial.

Por mucho tiempo no fue nada más que un mezcal producido a la mala, pero en los últimos años, los productores se han organizado y han comenzado a producir variedades legales y marcas que ahora se venden en el mercado mexicano.

San Sebastián del Oeste, Jalisco, México – Plaza de Armas

Las ciudades que producen Raicilla son Atenguillo, Cuautla, Guachinango, Mascota, San Sebastián del Oeste, Mixtlán, Talpa de Allende, Atengo, Ayutla, Cabo Corrientes, Chiquilistlán, Juchitlán, Puerto Vallarta, Tecolotlán, Tenamaxtlán, Cimarrón Chico de la Raicilla y Tomatlán, entre otros.

Talpa, Mascota y San Sebastián del Oeste

El sabor varía de un lugar a otro, si es de la sierra, tiene tonos de cítricos, madera, tierra mojada, pimienta y hierbas, mientras que los de la costa incluyen tonos de frutas tropicales, minerales, pimienta blanca y humo. El contenido de alcohol depende de la marca y tipo, pero varía entre 35º a 45º en el contenido de alcohol por volumen.

Tipos de Raicilla

• Blanco: cuando no se ha añejado en barricas de roble
• Joven: menos de un año en barricas de roble.
• Reposado: Entre 1 y 2 años en barricas de roble
• Añejo: Más de 2 años en barricas de roble.

La madera de roble utilizada para los barriles puede ser Encino (Quercus ilex) y Roble (Quercus robur).

• La producción actual es de 100.000 litros anuales.
• El Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla está trabajando para obtener una Denominación de Origen para el producto.

Producción de Raicilla

Al igual que con los agaves que se procesan para su famoso licor destilado hermano, el Tequila, la piña es cosechada por los “jimadores” después de haberse desarrollado por 8 a 10 años. Las hojas espinosas se cortan con una “coa”, una lanza con un cuchillo redondeado y luego son transportadas desde el campo a la “taberna”, donde se procesan.

Las piñas se cocinan 24 horas en grandes hornos de ladrillo calentados con leña, luego se corta en pedazos con machetes y se machaca hasta una pasta con mazos en una batea de madera. Esta pulpa se pone en tinas de madera de 100 litros con fondo de cobre donde los líquidos fermentan de 7 a 9 días gracias a las levaduras naturales de la planta. Una vez terminado el proceso, se tapan las bateas y se sellan con adobe y se conectan a una bobina de destilación de cobre y se calientan. El proceso de destilación dura aproximadamente 8 horas.

Festival de la Raicilla

En los últimos años, Mascota ha organizado un año Festival Cultural de la Raicilla. Está patrocinado por la Oficina de Turismo del Estado de Jalisco y el gobierno local, el evento incluye cata de Raicillas, visitas y charlas sobre la producción y la historia de la bebida, incluyendo música en vivo y bailes tradicionales.

Si se encuentra en Puerto Vallarta la manera más fácil de disfrutar de la Raicilla es viajar a El Tuito, un pueblo que ahora también se conoce por este sabroso destilado.

Situado a unos 45 minutos al sur de Puerto Vallarta, llega tomando la Carretera 200 hacia el sur de la zona romántica, pasará por Mismaloya, Boca de Tomatlán, Las Juntas, los Jardines Botánicos de Vallarta antes de llegar a El Tuito. Ahí puede preguntar a los locales y lo guiarán a donde podrá encontrar Raicilla.

Marcas de Raicilla

Hay un total de alrededor de 26 marcas registradas de Raicilla, estos son algunos de los más importantes, algunas de ellas con sitios web o páginas Facebook:

• Balam
• Cabo Corrientes
• Don Chalio
• El Coyote
• El Real
• Guadalajareña
• Hacienda El Divisadero
• Jalisco
• Juan Dueñas
• La AltaneraAltanera
• La Gorupa
• La Venenosa
• Las Praderas
• Rancho El Cono
• Republic
• Sierra del Mosco
• Sierra Mascota
• Tenanchi

William Reed, en su libro “Escape to Paradise” mentiona algunos dealles interesantes sobre la Raicilla, por ejemplo dice que se destila de una planta que es pariente lejano del peyote y que posee una cantidad medible del alucinógeno mezcalina.

En su libro dice que envió una muestra a un amigo en EEUU para que lo analizara y este determinó que de hecho contenía mezcalina, cuánto dependía de qué variedad comprabas. La calidad que conseguías en la calle tenía la mitad de la cantidad contenida en la variedad “de punta” que además es mucho más cara, porque es el primer litro del destilado que se obtiene de la racilla al procesar un barril de 50 galones (180 litros).

En el sitio yelapa.info mencionan que no contiene mezcalina, pero igual recomiendan: “cuando lo bebas por primera vez, debieras de estar en un ambiente seguro entre personas que conoces y confías y beber con moderación y cuidado.”

La asociación principal de la promoción y expansión de la bebida es el Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla. En Wikipedia (inglés)

Casa Museo de la Raicilla
Un museo en Mascota donde podrá disfrutar de una visita guiada sobre la historia y la producción de la Racilla, también hay una tienda donde se puede comprar el licor.
Dirección: Morelos 26, Centro, Mascota.

Raicilla El Divisadero
Disfrute de una hacienda y recorrido de una destilería de Raicilla Hacienda El Divisadero.

Raicilla El Real
Callejón Alvarado No. 5 Col. Barrio Centro 46990,
San Sebastián del Oeste, Jal. México
Tel: (+322) 297-2863, 297-2935
Fax: (+322) 297-2863
http://www.Raicillaelreal.com/

Raicilla Las Praderas
Mascota, Jalisco. Rubén Peña.
Teléfono (38) 8386-1564
https://www.facebook.com/Raicilla.laspraderas